Fiche technique de fabrication N°7084
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,393 €
Prix de revient TTC Total :
75,141€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 752,684 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| APP A BOMBE |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| Eau |
L |
0,060 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,100 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
| COULIS |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
|
| Pulpe d'abricots |
l |
0,250 |
| DECOR |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
|
| Eau |
L |
0,063 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
|
| Colorant vert menthe |
Flacon |
0,005 |
|
| Lait |
L |
0,075 |
|
| Physalis |
bqte |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement. |
|
|
| |
Incorporer la manzana , réserver |
|
|
| |
Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement |
|
|
| 2 |
COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir. |
|
|
| 3 |
D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver |
|
|
| 4 |
Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat. |
|
|
|
